Jak ugotować warzywa, by nie straciły wartości odżywczych? Co zrobić, by nie ciemniały tuż po pokrojeniu? Na co zwrócić uwagę przygotowując surówkę? Czyli krótki przewodnik dla tych, którzy chcą „wycisnąć” z warzyw jak najwięcej! 

Kiedy rozdrabniamy warzywa, często zaraz po pokrojeniu ciemnieją, tracąc przy tym wartość odżywczą. Proces ten jest spowodowany kontaktem surowca z tlenem i enzymami uwalnianymi z uszkodzonych komórek. Aby go ograniczyć należy: 

zapewnić szybkie tempo obierania i rozdrabniania produktów,

schładzać półprodukty i gotowe potrawy,

ograniczyć dostępność tlenu (np. poprzez szybkie dodanie sosu czy zalewy),

zakwasić warzywa (np. poprzez dodanie soku z cytryny).

W krajach rozwiniętych choroby nowotworowe stają się obecnie najbardziej znaczącym

elementemkosztów leczenia społeczeństw oraz główną przyczyną przedwczesnych

zgonów. Stąd też ogromne zainteresowanie profilaktyką przeciwnowotworową, które nabrało

szczególnego znaczenia po stwierdzeniu, w wyniku badań epidemiologicznych, że

żywność pochodzenia roślinnego zawiera liczne substancje przeciwdziałające powstawaniu

nowotworów. Szczególnie cenne mogą być warzywa krzyżowe, w przypadku

których obserwowano znaczną ujemną korelację pomiędzy poziomem spożycia

a zapadalnością na nowotwory piersi, jelita grubego i płuc.

W Europie Środkowej najważniejszym warzywem z rodziny krzyżowych jest

kapusta biała (Brassica oleracea var. capitata), stanowiąca tradycyjny element diety

krajów tego regionu. Ze względu na duże spożycie i dostępność przez cały rok, warzywo

to może być potencjalnie znaczącym elementem chemoprewencji nowotworowej.